Определение перекисного числа жира в мясе птицы

Жир птицы характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (69 – 73 %), поэтому сравнительно быстро подвергается окислительной порче.

Все эти вещества снижают органолептические показатели жира.

Метод основан на реакции взаимодействия продуктов окисления жира (перекисей и гидроперекисей), накапливающихся при хранении продукции, с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа с последующим определением выделившегося йода титрованием раствором тиосульфата натрия:

Поскольку эта реакция протекает в водной среде, то из К2О образуется КОН. Последний реагирует с йодом и переводит его обратно в связанное состояние, что снижает чувствительность реакции. Для повышения чувствительности реакции определение перекисей ведут в кислой среде; при этом йодистый калий переходит в йодистоводородную кислоту, реагирующую в дальнейшем с перекисями по уравнению:

Проведение испытания. 0,5 – 1,0 г жира, полученного по 6.5.3, взвешивают в конической колбе с притёртой пробкой вместимостью 100 см3 с записью результата взвешивания в граммах до третьего знака после запятой и растворяют в 10 см3 смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (1 : 1).

К полученному раствору жира добавляют 1 см3 свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия, колбу закрывают пробкой, перемешивают и выдерживают в тёмном месте в течение 5 минут. Затем в раствор добавляют 30 см3 дистиллированной воды и 0,5 см3 раствора крахмала массовой долей 1 %.

Выделившийся йод оттитровывают раствором тиосульфата натрия молярной концентрацией 0,002 моль/дм3 до исчезновения синей окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт, в котором берут те же количества реактивов, но без жира.

Если объём раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование в контрольном опыте, превышает 0,05 см3, то реактивы готовят заново.

Перекисное число жира (Х) в ммоль (1/2О2)/кг вычисляют по формуле:

За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений.

Оценка результатов. Жир от охлаждённых и замороженных тушек всех видов птицы считают свежим, если значение ПЧ не превышает 0,79 ммоль (1/2О2)/кг, куриный жир от охлаждённых тушек с ПЧ 0,79 – 3,15 ммоль (1/2О2)/кг, гусиный, утиный, индюшиный – 0,79 – 7,87 ммоль (1/2О2)/кг, жир от замороженных тушек всех видов птицы с ПЧ 0,79 – 2,36 ммоль (1/2О2)/кг считают сомнительной свежести.