Определение массовой доли связанной влаги в мясе

Метод основан на определении количества воды, выделяемой из мяса при лёгком прессовании, которая впитывается фильтровальной бумагой, образуя влажное пятно. Размер этого пятна зависит от способности мяса связывать воду.

Подготовка к испытанию. Перед определением среднефильтрующие (с белой полосой) или медленнофильтрующие (с синей полосой) обеззоленные фильтры диаметром 9 – 11 см доводят до содержания влаги в них 8 – 9 %. Для этого фильтры в слабосвязанных пачках помещают на 3 дня в эксикатор над насыщенным раствором хлористого калия – при более продолжительном хранении в эксикаторе фильтры переувлажняются. Затем фильтры упаковывают в пергамент или полиэтиленовую плёнку и хранят в холодильнике.

Проведение испытания. Перед исследованием фильтр помещают на стеклянную пластинку размером 11 х 11 х 1 см. Навеску мяса (мясного фарша) массой 0,3 г отвешивают на кружке из полимерной плёнки и переносят её на фильтр так, чтобы навеска оказалась внизу под кружком плёнки.

Сверху навеску накрывают такой же пластиной, как и нижняя, устанавливают на неё груз массой 1 кг и продолжают прессование 10 минут.

После этого фильтровальную бумагу с навеской освобождают от нагрузки и нижней пластины, а затем очерчивают контур пятна вокруг прессованного мяса. Контур всего пятна вырисовывается сам при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе.

Размер влажного пятна вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного прессованным мясом.

Экспериментально установлено, что 1 см2 площади влажного пятна соответствует 8,4 мг воды. Содержание связанной воды (Х) в процентах к мясу находят по формуле:

Содержание связанной воды (Х1) в процентах к общей влаге вычисляют по формуле:

Оценка результатов.

Большое содержание воды (свыше 90 %) и жира (свыше 30 %) снижает точность анализа.