Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов
Полуфабрикаты подразделяют на:
- группы: мясные, мясосодержащие;
- виды: кусковые, рубленые, в тесте;
- подвиды:
1) бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);
2) крупнокусковые (500 – 3000 г), порционные (70 – 1000 г), мелкокусковые (10 – 200 г (кусковые полуфабрикаты);
3) фаршированные, нефаршированные;
4) формованные, неформованные;
5) в панировке (обсыпке, маринаде) или без неё;
6) весовые, фасованные; - категории: А, Б, В, Г, Д – мясные полуфабрикаты; В, Г, Д – мясосодержащие полуфабрикаты;
- по термическому состоянию: охлаждённые (от 0 °С до 2 °С), подмороженные (минус (2,5±0,5) °С), замороженные (не выше минус 8 °С), глубокозамороженные (не выше минус 18 °С);
- по виду мяса: говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птицы.
Полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы: из мяса (пищевых субпродуктов) кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов.
Содержание мышечной ткани в рецептуре мясных полуфабрикатов составляет:
- Категория А: более 80,0 %
- Категория Б: более 60,0 % до 80,0 %
- Категория В: более 40,0 % до 60,0 %
- Категория Г: более 20,0 % до 40,0 %
- Категория Д: 20,0 % и менее.
Ассортимент мясных полуфабрикатов формируется за счёт использования различных видов мяса, регулирования содержания мышечной ткани в рецептуре, технологии изготовления и других факторов.
Ассортимент мясных полуфабрикатов представлен в таблице 1 и на рисунках 1 и 2.
Таблица 1 – Ассортимент мясных полуфабрикатов
Например, по ТУ 9214-553-00419779-08 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые» вырабатывают котлеты «Московские», «Домашние» и «Киевские», ромштекс и бифштекс. Их рецептуры представлены в таблице 2.
Рисунок 1 – Порционные (а) и (б) мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:
1 – бифштекс; 2 – филе; 3 – лангет; 4 – антрекот; 5 – ромштекс; 6 – говядина
духовая; 7 – бефстроганов; 8 – шашлык; 9 – поджарка; 10 – азу; 11 – гуляш
Рисунок 2 – Изделия из котлетной массы:
а – котлеты; б – биточки; в – шницели; г – тефтели; д – зразы; е – рулеты
Таблица 2 – Рецептура рубленых полуфабрикатов по ТУ 9214-553-00419779-08
Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов приведена в таблице 3.
Таблица 3 – Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов (на 100 г продукта)
- Определение массовой доли связанной влаги в мясе
- Микроскопический анализ свежести мяса
- Молекулярно-генетические методы идентификации
- Определение растительных белковых и углеводных добавок
- Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
- Гистологическая оценка свежести и степени созревания мяса
- Органолептический и химические методы идентификации
- Методы идентификации мяса и мясной продукции
- Определение массовой доли поваренной соли в мясных консервах
- Оформление отчета по практике по ГОСТу 2021/2022
- Оформление ВКР по ГОСТу
- Как составить бизнес-план своими силами
- Оформление эссе по ГОСТу
- Оформление презентации по ГОСТу
- Оформление статьи по ГОСТу
- Оформление дипломной работы по ГОСТ 2021/2022
- Оформление курсовой работы по ГОСТу
- Оформление контрольной работы по ГОСТу